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Notizie sulla mostarda

A cura di Luciana Nora

Scarse e scarne sono le notizie che sino ad ora sono state reperite sulla mostarda fina di Carpi. Ne parla succintamente padre Luca Tornini, francescano presso il convento di San Nicolò, ne la Storia di Carpi ; la cita come una delle invenzioni ritrovate in Carpi elaborate da ingegni Carpigiani e di essa scriveva: – Mostarda Fina di Carpi Questa sotto questo nome è assai rinomata, e se non altro considerasi la più semplice, la meno dispendiosa e la migliore di tutto lo Stato di Modena. Ella è composta principalmente di una qualità di pomi particolari che perlopiù nascono solo nel nostro suolo, e d’una dolcezza pari a quella del miele. Quindi è che almeno la prima loro cottura si fa nell’acqua semplice, lo ché rende sempre più stimabile la sua invenzione che dicesi ritrovata da uno della carpigiana famiglia de’ Sebellini alias della Nava, e de’ Passoni, che propria appunto sorse per questo nel 1500 furono detti Sebellini dalla mostarda.

Ancora più sintetica è la descrizione che ne fece il dott. Eustachio Cabassi nello Zibaldone – varie historia tante civili che ecclesiastiche sulla storia di Carpi : “[…] la mostarda che solo in Carpi si cuoce nell’acqua, e si fa co’ pomi Gajardini propri del suo territorio.

Policarpo Guaitoli, analizzando il carteggio tra Girolamo Tiraboschi e Eustachio Cabassi, a commento della lettera numerata come 57ª nella quale si fa riferimento ad un presente di mostarda che il Cabassi inoltrò al Tiraboschi, mise in nota la seguente descrizione: “ La mostarda è una salsa, che qui si confeziona, ab antico, meglio che altrove in modo particolare e con tal cura e qualità d’ingredienti, per cui essa ha avuta ed ha tale rinomanza da far chiamare Carpi, per antonomasia, la città della mostarda fina. È ottimo mezzo per istuzzicare l’appetito, è viene conservata anche oggidì, pressoché generalmente, in vasi di argilla, a foggia di pera rovesciata, come nei secoli trascorsi. Vi fu chi volle riempirne altri recipienti in forme più eleganti, ma tal novità non ebbe fortuna; e la forma rozza e primitiva fu quella che ebbe sempre maggior richiamo e sopravvento. Si fabbrica dai farmacisti e droghieri, i quali sono assai gelosi della ricetta che essi adoprano per prepararla, ad essi perlopiù pervenuta , per eredità, di padre in figlio; epperò non si potrebbe indicare con esattezza quale ne sia il vero metodo di preparazione e di composizione .” Il commento segue con la citazione integrale del Tornini, quindi spiega come: “ Uno o più alberelli di mostarda furono poi in ogni tempo gradito dono, specie in prossimità alle feste del Natale e del capo d’anno, fabbricandosi essa per consuetudine, nella stagione invernale, ad amici e corrispondenti; e le cronache carpigiane hanno non infrequenti ricordi di vasi o fiaschi di mostarda inviati in regalo a Corti e a cospicui personaggi. ” A far fede a suddetta affermazione, di seguito riporta quattro lettere dell’arcidiacono Luigi Foresti, di cui una inviata al duca Francesco I° il 24 novembre 1652 e, le altre tre, al cardinale Rinaldo D’Este, fratello di Francesco I, rispettivamente nel novembre 1654, dicembre 1658, dicembre 1664; in esse, tra l’altro, si legge: 1ª“ Per non decadere dal livello della grazia di V.A.S.… eccomi a pagare il solito tributo in ossequio; et insieme a presentare a V.A.S. la solita mostarda Carpigiana, essendone giunta la stagione… ”; 2ª “ La somma benignità di V.A.S. mi porge animo di venire anche quest’anno a testificare la mia devotissima servitù facendole con 24 fiaschi di mostarda di Carpi le più reverenti espressioni dell’ossequio che uscir possano da un cuore tutto consacrato al suo gran merito… ”; 3ª “ Prima d’adesso non ho mandato li ventiquattro vasetti di mostarda a V. A., perché non avevo sicuro avviso della sua fermezza in Reggio… ”; 4ª “[…] se non fosse stata la occasione d’aspettare che fosse perfezionata la mostarda, molto prima avrei sodisfatto alla mia dovuta obligatione; ma perché ho voluto aspettare che siano in ordine li 22 vasetti di mostarda… ho tardato all’obbligo mio dovuto… ”.

Ora verrebbe da chiedersi se la mostarda offerta dall’arcidiacono Luigi Foresti provenisse dalla dispensa familiare e, dato che è stata rinvenuta la ricetta originale, compresa nel ricettario dei discendenti diretti della sua famiglia, citata tra quelle nel paragrafo che segue, sarebbe forse possibile sperimentarne il sapore.

Ma è alla citazione storica del Tornini, che hanno fatto poi riferimento tutti quelli che successivamente hanno trattato di mostarda.

È solo nominata da Alessandro Tassoni nell’eroicomico suo poema La Secchia Rapita come dono offerto al legato pontificio che veniva a fare da paciere nella contesa tra Modenesi e Bolognesi a cui, per Carpi, partecipava il condottiero Zaccaria Tosabecchi con duecento eletti , parte dei quali montavano asini e parte cavalli: Gli donò la città trenta rotelle/ E una cassa di maschere bellissime/ E due some di pere garavelle/ E cinquanta spongate perfettissime/ E cento salsicciotti e due cuppelle/ Di mostarda di Carpi isquisitissime/ E due ciarabottane d’arcipresso/ E trenta libbre di tartufi appresso//.

Il carattere eroicomico del poema, valse a Carpi la citazione: Carpi dalla mostarda fina/ degli asini è regina// la qual cosa non è mai stata “digerita”, tant’è che da Carpi la risposta in forma dialettale al motto era: Se i Carpsan i fusèr di magna esen daboun/ di Mudnes a n’gh’in srev più gnanch oun// (Se a Carpi fossero dei mangia asini davvero/ dei Modenesi non ce ne sarebbe più nemmeno uno).

Detta citazione torna comunque utile a stabilire che la mostarda carpigiana esisteva, e che, salvo ironia, era reputata superlativamente squisita, ma non dà nessun ragguaglio sulla sua composizione.

Luigi Maini, in Strenna Carpense per l’anno 1844 , scriveva un saggio sulla Mostarda di Carpi dove, dopo avere dichiarato che invano aveva consultato libri per trarre precise indicazioni sulla sua composizione, riporta citazioni tratte dal Parnaso Italiano, dal manoscritto del Tornini, dal Tassoni, da Paolo Chiesa e dagli estratti del Monte di Pietà di Carpi analizzati dal Canonico Giorgio Fanti; in ognuna delle citazioni si sottolinea la finezza, ovvero l’ isquisitezza , capace più dell’oro di stuzzicare l’inerzia degli avvocati romani che, nel 1605, stavano trattando una causa a favore del Monte di Pietà di Carpi.

Il dott. Marco Cesare Nannini, in un accurato studio sulle connessioni tra cucina e le patologie presenti nei componenti della Corte Estense tra il XV e XVIII secolo, molti dei quali afflitti dalla gotta, annovera anche la mostarda nell’elenco delle varie vivande e di essa riporta la seguente descrizione: “ Mostarda, mosto cotto nel quale si infonde seme di senape, quest’ultimo deve essere rinvenuto e ridotto come il savore e le salse, de’ quali ha il medesimo uso [ovvero di accompagnamento alle abbondanti portate di carne di diverse specie]. Solitamente, varie frutte candite con zucchero, vengono immerse in questa mostarda e dopo qualche tempo son pronte all’uso .”

In quanto ad una collocazione temporale della mostarda, è credibile che la maschera carpigiana di Mostardino tragga origine dalla particolarità di Carpi nel produrla e, stante le indicazioni ricavate da Il Cu – Cu del marzo 1889, secondo cui il Mostardino sarebbe stato citato dal Francesco Guicciardini, contemporaneo di Alberto Pio III°, ultimo principe di Carpi, allora la mostarda si era già affermata alla mensa dei Pio all’inizio del 1500. Mostardino era la rappresentazione del garzone di spezieria, sulla guancia sinistra aveva una macchia rubizza o voglia di mostarda, a tracolla portava una cerbottana utile all’uccellagione che il Tornini voleva di invenzione carpigiana, portava un cappello di truciolo in testa e, assai sagace, teneva concioni a sfondo politico, di quelli capaci di far venire la mostarda al naso, i quali passavano impuniti sotto la copertura del Carnevale.

Testi e ricerca di Luciana Nora

Creato: 09 Dicembre 2015

Ultima modifica: 23 Febbraio 2016

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